やまぐちの観光　【郷土料理】

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郷土料理

　豊かな自然に包まれた山口県は、海・川・山・里の幸が豊富で、古くから美食の文化が栄えた土地柄です。全国的にみれば贅沢（ぜいたく）品、高級品とされている料理も、地元ではレストランや一般家庭の食卓でもお馴染（なじ）みのものとなっています。一方で、素朴な味わいの郷土料理も伝えられ、その土地の人々の暮らしと温もりに触れることができます。

岩国ずし（岩国市）
　別名「殿様寿司（とのさまずし）」ともいわれ、岩国藩主・吉川広家（きっかわひろいえ）の命令により、戦争中の保存食として考えられた押し寿司です。チラシ寿司のように見えますが、一度に４～５升（しょう）をつけ込む豪快さと、炊きあがったご飯に名産のレンコンと、サワラ、アジなどの生魚の身をほぐして混ぜ込む作り方が特徴です。

岩国ずし

ふぐ料理（下関市、周南市ほか）
　「ふぐ」は我が国を代表する冬の味覚で、「福」に転じるところから、下関では特に“ふく”と呼ばれています。刺身、ちり、雑炊（ぞうすい）、からあげなどで食べますが、何と言ってもおすすめは刺身です。器の模様がすけて見えるほどうす切りにし、わけぎや紅葉（もみじ）おろし、橙（だいだい）酢で食べます。ひれ酒があれば言うことはありません。寒さが厳しい時期がおいしい。

ふく料理

茶粥（ちゃがゆ）（柳井市、周防大島町）
　カンスと呼ばれる鉄製の釜（かま）で番茶を煮出し、その中に白米を入れて作ったお粥です。さつまいもやそら豆、大豆（だいず）、もちなどを入れると、番茶の香りとほどよくからんで美味この上ありません。梅干し、漬物をそえて熱いうちに食べれば最高。

茶粥

ちしゃなます（山口市、萩市ほか）
　関ヶ原の合戦後、防長二国に領地が減った毛利氏の家臣の多くは、食うや食わずの生活をしていました。そんな中、冠婚葬祭（かんこんそうさい）や不意の来客のもてなしに出されたのが、「ちしゃなます」でした。生のちしゃを手で適当にちぎり、酢みそであえた簡単な料理ですが、栄養価も高く、最も広く親しまれている山口県の家庭料理です。別名「ちしゃもみ」ともいい、郷土の俳人「種田山頭火」も、ふるさとの味として俳句に詠んでいます。

ちしゃなます

車えび料理（山口市、防府市他）
　えび類の中で最もおいしいとされる車えび。山口産の車えびは昔から一級品として知られています。なかでも車えび養殖発祥の地として有名な秋穂町などで味わえる活きのいい車えびを姿づくりにし、皿に盛った“おどり”は口の中でとろけるように甘く、その味は天下一品です。“塩焼き”“天ぷら”“甘煮”“酢の物”などさまざまな味わい方があり、天然ものと合わせ、一年中新鮮な車えびを味わうことができます

車エビ

シロウオ料理（萩市、岩国市）
　２月～３月にかけて、萩市の松本川や岩国市の錦川河口では、シロウオ漁をする四ツ手網が一斉に並びます。シロウオは、透明な小魚で、生きたまま食べる「おどり食い」が代表的です。その他、天ぷら、すまし汁、卵とじなどにして食べますが、どれも珍しい味がたのしめます。

シロウオおどり食い

瓦（かわら）そば（下関市）
　西南の役の時、鍋の代わりに瓦を使って肉や野菜を調理したという、薩摩の野戦料理にヒントを得て生まれた川棚温泉の名物料理。よく熱した石州瓦（せきしゅうがわら）の上に、茶そば、牛肉、錦糸卵、のり、小ネギなどを盛り合わせ、もみじおろしを入れたタレにつけて味わいます。

瓦そば

わかめむすび（萩市他、県下全域）
　日本海で育った風味豊かな若いわかめの干したものを細かくきざみ、あたたかいおむすびにまぶすだけの簡単な料理です。全国の代表的なおむすびの一つとして、食糧庁が選定した「ふるさとおむすび百選」にも選ばれています。

いとこ煮（萩市ほか北浦一帯）
　小豆、しいたけ、ぎんなん、かまぼこなどを昆布のだしで煮たものです。冠婚葬祭（かんこんそうさい）はもとより、行事の後の集まりにも出され、生活にとけ込んだ料理となっています。小豆を甘く煮て、白玉、シイタケなど、いろいろな具を追々（おいおい）入れて煮るため、甥（おい）から「いとこ煮」という名前になったと言われています。

けんちょう（県下全域）
　精進（しょうじん）料理としてよく作られますが、山口県の郷土料理として、どこの家庭でも親しまれています。料理方法は簡単で、大根と豆腐を油でいため、しょうゆで味付けするだけです。人によっては、にんじん、油揚げ、さといも、こんにゃくなどを入れるようです。また、汁仕立てにして「けんちょう汁」というところもあります。

うに飯（萩市ほか北浦一帯）
　日本海の厳しい自然の中で生まれ育った北浦（きたうら）のウニは、脂肪に富み、甘味が強い絶品として有名です。その新鮮なウニをふんだんに使い、家庭料理感覚で食べるたきこみご飯のおいしさは別格で、本場ならではの贅沢な味わいです。

ひらめ料理（下松市）
　高級魚「笠戸ひらめ」として養殖されており、下松市内の料理店では、コース料理やオリジナル料理など、さまざまな料理法で名物のひらめ料理が一年中堪能（たんのう）できます。笠戸島周辺でとれる天然ものは、特に身がしまっておいしい。

あゆ料理（防府市・萩市はじめ県内全域）
　清流にすみ、その風味が喜ばれるあゆ。姿の美しさと淡泊で上品な味を生かした“塩焼き”をはじめとして、ウロコとはらわたを除いて骨ごと輪切りにした“背ごし”。また、脂がのり、卵を抱えたあゆでつくる“あゆ雑炊”や“フライ”“バター焼き”“甘露煮（かんろに）”など味わい方はいろいろあります。

その他の代表的郷土料理
　大平（おおひら）（岩国市）、れんこん料理（岩国市）、鯛（たい）料理（岩国市、柳井市、周防大島町他）、あなご寿司（周防大島町）、こんにゃく料理（周南市、岩国市錦町）、しし鍋（下関市、周南市、山口市徳地他）、スッポン料理（防府市）、ニジマス料理（美祢市秋芳町）、ごぼう料理（美祢市美東町）、豆腐料理・のっぺい汁（萩市）、さざえの壺焼き（萩市、長門市他）、くじら料理（下関市）、がざみ料理（宇部市）、つがにの窯茹（かまゆで）で（萩市）、高森牛肉料理（岩国市）、瀬付きあじ料理（萩市他）

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山口県観光連盟ホームページ「おいでませ山口へ」

山口県ふるさとづくり県民会議編・発行　『ふるさとの味』　１９８８年　
山口県観光連盟監修『観光レジャー辞典やまぐち』（株）弘済出版社１９９９年　
山口県編　『山口～ ALL AROUND YAMAGUCHI PREFECTURE～』山口県刊行物普及協会　１９９９年　　
「山口県観光パンフレット」山口県・(社)山口県観光連盟