野菜や果物の変色とその防止について
りんごの皮をむいて、そのまま置いておくと、りんごの表面は薄い黄色から茶色に変化する。このように皮をむいて色が変わる食品は他にもある。 　野菜や果物の皮をむいた後、そのまま放置すると、黒ずんで茶色がかった色（褐色）に変化する。この変化のことを褐変（かっぺん）という。 褐色
褐変防止の方法いろいろ・・・ １　空気中の酸素と接触しないようにする。⇒水につける。 　　（空気を遮ることができる。また、基質になる物質（タンニン）と酸化酵素が水溶性なので、褐変の関係物質が水中に溶出する。） ２　酵素反応が起こらないように酸性の水溶液につける。⇒酢水に浸ける。 ３　酸化をとめる。⇒還元剤（ビタミンC溶液など）に浸ける。 ４　反応を阻害する食塩水に浸ける。 ５　酸化酵素を失活させる。⇒加熱する。
食材別の具体的な方法
れんこん、やまいも、ごぼう 酢水に浸ける。 りんご 食塩水に浸ける。 じゃがいも、さつまいも、なす 水に浸ける。 バナナ、アボガド レモン汁を浸ける。
参考文献 調理科学―その理論と実際―　渋川祥子著　　同文書院
参考Webサイト
まなざしの工房＞日本の伝統　 http://www.studio-mana.com/ippuku/dentousyoku/dentousyoku.html